中国是世界淡水鱼生产第一大国,2013 年淡水鱼总产量达到 2647.8 万吨,约占水产品总产量的 43%,然而因其腥味重、肌间刺多、鱼肉易腐败、蛋白质易冷冻变性、副产物加工难等原因,致使淡水鱼资源有效利用率低,严重影响了我国淡水产业的可持续发展。该成果针对我国主要淡水鱼加工业存在的技术问题,以草鱼、鲢、鳙、鲤等为对象,系统研究了鱼肉贮藏中品质变化规律与保鲜技术、鱼蛋白胶凝机制与鱼糜制品质构调控技术、鱼肉腥味增强机制与传统鱼制品工业化生产技术以及加工副产物高效利用技术,建立了一整套淡水鱼贮藏保鲜、品质评价、精深加工与副产品高效利用技术体系。有 6 项成果通过鉴定和评价,整体技术达到国际先进水平,部分成果达到国际领先水平。