酱油、食醋作为中国的传统调味品，其固态开放式多菌种混合发酵工艺已经传承了 几百年，该工艺产出的酱油、食醋味道浓郁并且具有独特的香气。但是大多行业多是 采用作坊式生产方式，生产规模小，设备粗放，主要以手工操作为主，并且工艺控制 大多依靠眼看、鼻闻、手摸等经验传承和简单的理化指标，导致成品产品的风味差别 较大。本实验室从以下三个方面对传统酿造工艺进行了深入的研究： （1）建立提升酱油品质的风味物质生物合成代谢定向调控技术； （2）针对传统酿造酱油酿造微生物组合发酵生产特征，定向选育了具有增香、抗逆、 高效等特性的高效、抗逆菌株共 48 株，并解析了发酵过程中微生物菌群中关键菌株的 互生、共生及协同作用关系，明确了关键微生物在原料利用、营养与功能成分、风味 物质合成等代谢途径与调控机理，提高了传统酿造酱油的原料利用率，提升酱油品质。 （3）明确了影响酱油品质的关键工艺控制指标和控制节点，提高代谢能力、改善生产 工艺参数，建立了传统酿造酱油品质控制关键技术和现代化酿造生产新工艺，优化传 统酿造酱油生产工艺。