β-环糊精(β-Cyclodextrin，简称β-CD) 是由 7 个 D-吡喃葡萄糖通过α-1， 4-糖苷键首尾相连而成的环状低聚糖，由于β-环糊精的独特分子囊结构，近年来在 食品领域中得到广泛的开拓与应用，它可以转化食品的形态、控制食品中香料及香 味的挥发释放速度、掩盖不良气味、改善食品的口感、提高维生素色素等的稳定性。 自然的发酵过程中β-环糊精的形成离不开β-环糊精葡萄糖基转移酶，该酶是由微 生物产生，目前研究较多的产酶菌株为芽孢杆菌，霉菌的研究较少。 本项目得到一株产β-环糊精葡萄糖基的曲霉菌，并优化了其发酵产酶条件并对 其酶学性质进行了研究，得到了最佳发酵及酶解条件。在发酵品的生产中，该菌产 生的β-环糊精葡萄糖基转移酶可以转化淀粉生成β-环糊精，β-环糊精同其他糖类 等共同构成发酵品的体态和甜味，同时能与其中的香气成分、维生素、色素等形成 相对稳定的复合物，在一定程度上减少其挥发和氧化，还能够掩盖发酵过程中产生 的不快气味，改善发酵产品的气味和风味。