本项目来源于广东省科技厅2016年度广东省公益研究与能力建设专项，项目名称为“菠萝皮渣果醋发酵关键技术研究与示范”。菠萝除鲜食外，主要用于罐头和果汁加工，在加工过程中所产生的皮渣，约占整果的40%以上，除少部分用作低值的饲料加工，70%以上被丢弃，资源浪费、环境污染严重。而菠萝皮渣具有与果实同样丰富的汁液，是酿制果醋的理想原料。本研究开展了菠萝皮渣果醋发酵关键技术研究与示范，通过全面分析发酵过程中的各影响因素，对已有发酵工艺进行了优化。通过发酵前处理与发酵工艺研究，优选了最佳的适配发酵工艺参数；研究了不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋发酵工艺，利用菠萝皮自身携带的共生醋酸菌，经液体自然发酵而成，在降低生产成本，简化发酵过程的前提下，获得高质量的产品；研究了菠萝皮渣果醋的发酵特性和抗氧化性，通过研究菠萝皮渣果醋发酵过程，分析发酵过程中酸度、pH值、酒精度、有机酸及挥发性物质的变化，揭示其发酵特性，通过对发酵过程中抗氧化性和稳定性的研究，探明了其抗氧化能力的变化过程；经测试，菠萝皮渣果醋主要理化指标、卫生指标和感官特性均符合NY/T 2987—2016《绿色食品 果醋饮料》的要求；设计了一种菠萝皮渣果醋发酵装置，该装置结构简单紧凑，可方便快捷的测试发酵桶内物料的发酵情况，而无需打开发酵桶进行取样检测。同时，项目通过技术示范和推广，在菠萝加工企业得以应用，有效提高了菠萝皮渣的综合利用率和转化率，增加了加工附加值。